Na wschód od Edamu, czyli degustacja francuskich serów

Ser, moi drodzy, to jest wniebowstąpienie mleka. Gdyby rzeczy porównywać do wiary, toby tak wypadło.*

Szczęścia, jak wiadomo, kupić się nie da. Można natomiast nabyć (i zjeść ze smakiem, rzecz jasna) trochę dobrego sera – w kawałkach, w plasterkach, w szeleszczących opakowaniach i okrągłych pudełkach. Kupić ser i zjeść ser to całkiem jak nabyć szczęście na własność i być tak po prostu szczęśliwym. Na wieki wieków. Amen.

degustacja francuskich serów

I’m just crackers about cheese!**

Pewnego dnia do naszych drzwi zapukała para pryszczatych nastolatków: dziewczyna jako odważniejsza stała z przodu, a za nią, kilka metrów z tyłu, chował się chłopak. Pewnie dzieciaki sąsiadów. Może brat z siostrą, a może przyjaciele, a całkiem możliwe tez, że po prostu chłopak ze swoją dziewczyną.

I kiedy tak zapukali nieśmiało, to aż przypomniały mi się szkolne czasy i te scenki sprzed pokoju nauczycielskiego oraz dialogi w rodzaju: “Ja pukam, a ty mówisz”.

Ponaglana przez męża – ja niestety z tych nieużytych i nietowarzyskich – otwieram więc drzwi. I stoję tak – nieumalowana, w obszernym swetrze i w za dużych portkach, bo to sobota jest, a jeszcze w proszku. Z kogutem na głowie w dodatku, czyli nieuczesana. Groza.

A dziewczę oznajmia grzecznie od progu, że to w sprawie lokalnej loterii, że fanty można wygrać, i że tak w ogóle to fajna zabawa. Dałam więc bez przekonania 2 euro, jak chcieli. Bez przekonania, bo do tej pory nic nigdy w życiu nie wygrałam: ani w totka, ani najmniejszego fanta, ani nic. Ale niech będzie, tubylcom i sąsiadom grzech odmawiać.

Gdzieś tuż po nowym roku znów pukanie do drzwi. Otwieram: ta sama dziewczyna z przodu, chłopak z tyłu. Wręcza mi jakiś bon. Wygrałam fanta. Uśmiecham się jak głupi do sera, bo o ser tu właśnie chodzi, a raczej o deskę serów, którą będę mogła sobie w ramach wygranej zamówić w delikatesach z produits du terroir.

degustacja francuskich serów

Ser we Francji to poważna sprawa. To niemal synonim ojczyzny. Już de Gaulle narzekał podobno, że trudno jest rządzić krajem, „który ma dwieście czterdzieści sześć gatunków sera” a może i więcej – podobno tyle, ile dni w roku, jak twierdził z kolei Churchill. Brillat-Savarin (ten od sera o tej samej nazwie) mawiał, że posiłek bez sera to jak piękna kobieta, której brakuje jednego oka. Życie bez sera to jak życie bez serca – nie ma sensu.

I z tym akurat całkowicie się zgadzam.

Kiedy więc w pewien sobotni poranek odebrałam ze sklepu moją porcję serów do degustacji, a nie była to żadna plastikowa czy aluminiowa tacka, ale prawdziwa deska z plastra drzewnego, stało się oczywiste, że trzeba się przygotować na niezłą ucztę i koniecznie wyciągnąć z piwnicy zapasy wina.

….

Tu pora jednak na dygresję. Poczytajcie, jeśli chcecie.

 

Kiedyś, wieki temu, miałam chłopaka Francuza. W niedziele zwykliśmy jeździć do jego rodziców, którzy mieszkali na wsi, kilkadziesiąt kilometrów od Lille. Był to taki rodzinny zjazd: my, brat z dziewczyną (na co dzień mieszkający w Paryżu) i jego rodzice Chantal i Michel: świeżo emerytowana nauczycielka i jej mąż inżynier wciąż pracujący na pełen etat. Oboje dobrze wykształceni, kulturalni, życzliwi, pełni energii. Oboje świetnie gotowali. Para smakoszów, ot co. Do dziś wspominam ich z ogromnym sentymentem.

Mieli taki śliczny, stary domek, który Anglicy określiliby mianem thatched cottage, z otwartym kominkiem, starą kamienną podłogą, skrzypiącymi drewnianymi schodami, podzielonymi na pół drzwiami frontowymi, które można było otworzyć na przykład od góry jak okno; byl to dom z dużym ogrodem, pieczołowicie pielęgnowanym przez gospodarzy, i przylegającą do niego z jednej strony starą stodołą, która po części służyła za garaż, spiżarnię (ach, co to była za spiżarnia!) i przechowalnię różnych różności.

Te niedzielne obiady to był rytuał porównywalny z parzeniem herbaty przez japońskie gejsze. Jak uroczyste celebrowanie mszy przez biskupa w złotym ornacie, w akompaniamencie organów i dymu płynącego z kadzideł. Jak uświęcenie tygodnia. Padnijcie na kolana!

Święty i niezmienny od stuleci francuski rytuał. Tradycja. Wieki historii zamknięte w kilku daniach, karafce z winem i desce serów.

Jak zaczynać, to od aperitifu. Pan domu miał w swojej spiżarce taki wybór alkoholi, że niejeden właściciel pubu zapadłby się ze wstydu pod ziemię. Do dziś pamiętam te różnorodne w kształtach i rozmiarach kieliszki: zdawałoby się, że każdy służy do podania tego jednego konkretnego gatunku alkoholu, ot tak dla spróbowania, dla pobudzenia kubków smakowych, żeby się lepiej jadło…

Na przystawkę karbowana sałata z posiekanymi pieczarkami, szalotką i winegretem.

Główne danie z lokalnych produktów kupionych na lokalnym ryneczku prosto od rolnika. Prostota. Niebo w gębie. Uczta.

Chleb na stole.

Wino i woda. Jak w liturgii Wieczernika.

Jako przerywnik – przed deserem – na scenę wstępowały z triumfem sery.

Nieważne, ile zjadłeś wcześniej: na ser zawsze musi być miejsce. Choćby na ociupinkę, na kawalątek, na ten jeden kęs, do spółki z chrupiącym, lekko przypieczonym chlebem czy bagietką. Raduj się, duszo moja!

Do ostatniego okruszka. Do oblizanych ze smakiem palców.

Z gruszkowym likierem, jeśli trzeba, na poprawę trawienia.

Wielkie żarcie. Święto brzuchów.

Kurtyna.

degustacja francuskich serów

  • Séchon de chèvre (ser z surowego mleka koziego, produkowany w regionie Rhône-Alpes)

Z fr. séchon: suchy pieniek lub kawałek drewna

To raczej smakołyk dla wielbicieli twardych, „suchych” serów. Niestety, nie moja bajka, choć uwielbiam produkty z koziego mleka. Ponoć nadaje się jako dodatek do sałatek w postaci utartych płatków albo na ciepło. Ma lekko kwaskowaty, dość pikantny smak z wyczuwalną nutą orzechową. Ser ten pokryty jest dość grubą, twardą skórką, którą usuwa się przed jedzeniem.

 

  • Brillat-Savarin

Le foie gras du fromage! Jeden z ukochanych przez Francuzów serów. Produkowany w Normandii i Burgundii na bazie pełnego mleka krowiego z dodatkiem świeżej śmietanki, co sprawia, że ten wspaniały w smaku, gesty i kremowy ser po prostu rozpływa się w ustach. To jeden z tych tłustych smakołyków, które wpędzają nas w poczucie winy – jak tu się nim delektować, skoro wszystko i tak pójdzie w uda czy brzuch?

Ma nieco kwaskowaty, wilgotny i słony smak. Kremowy i maślany jednocześnie. Do tego delikatną, kremowobiałą aksamitną skórkę i tak rozkosznie ugina się pod dotykiem palców. Chapeau bas! Zdecydowanie jeden z moich absolutnych faworytów!

 

  • La Fourme d’Ambert

Fourme, od słowa fourma w dialekcie owerniackim. Z łacińskiego forma, od którego pochodzi dzisiejsze francuskie słowo fromage.

Jeden z najstarszych serów Francji (znany podobno już w czasach rzymskich).

To półtwardy, dość tłusty ser produkowany w Owernii na bazie surowego krowiego mleka, z przerostami zielonkawej pleśni, niegotowany i nieodsączany, występujący w postaci kręgów o płaskich bokach i lekko wypukłym grzbiecie. Aby dojrzał, potrzeba około czterech tygodni. Zaliczany do tzw. niebieskich serów, jak Roquefort, Saint Agur czy Bleu d’Auvergne.

Ma bogaty, słodko-słonawy, łagodny smak o subtelnej nucie orzechowej. Pasuje i do chleba czy bagietki, i do winogron, i do konfitur, a po podgrzaniu nie warzy się ani nie ciągnie jak guma. Zalatuje trochę piwnicą, ale to akurat nie powinno nikogo odstraszać, to normalne. Nadaje się do spożycia zarówno jako przystawka, dodatek do sałatek, sufletów czy naleśników na słono.

degustacja francuskich serów

  • Saint-Marcellin

To miękki ser z krowiego mleka, pokryty pleśniową klejącą się skórką, produkowany we francuskim Delfinacie (departamenty Isère, Drôme i Sabaudia). Zaliczany do tzw. serów maziowych, występuje w postaci cegiełek o wadze około 80 gramów. Sery maziowe dojrzewają od powierzchni w głąb dzięki bakteriom, które powodują z czasem degradację białek, podobną do gnilnej, oraz intensywny, słony i pikantny smak. Pychota! Na myśl przyszedł mi niemal od razu alzacki Munster i Maroilles z północy Francji. Jeden z moich ulubionych serów, które umieszczam w specjalnej kategorii tzw. śmierdziuszków. Jest to miękki, kremowy ser, który łatwo daje się rozsmarowywać na kromce chleba i doskonale nadaje się również do przyrządzania potraw na ciepło. To jeden z tych wyrazistych i charakternych serów, które albo się kocha, albo się je nienawidzi!

 

  • Camembert z surowego mleka krowiego, produkowany z użyciem tradycyjnych technik

 

Zaliczany do serów z przerostem pleśniowym.

W czasie jego produkcji do mleka dodaje się hodowle białej pleśni Penicillium camemberti. Po nasoleniu serki dojrzewają w ciągu około dwóch do pięciu tygodni, a na ich powierzchni rozwija się aksamitna, delikatna w dotyku pleśń. Dojrzale sery Camembert są miękkie i łatwo poddają się naciskowi palca.

Ma delikatną żółtawą skórkę z małymi plamkami czerwieni. Jego miąższ jest kremowy, jednolity, z niewielką ilością oczek, rozpływający się w ustach, ku środkowi trochę twardszy. Ma bardzo łagodny kremowy smak i nieco pieczarkowy zapach.

 

  • Tome des Bauges

Nazwa pochodzi od pasma gór Massif des Bauges w Alpach francuskich. Ser produkowany jest w Sabaudii na bazie surowego pełnego mleka krowiego (krowy wypasane są na górskich pastwiskach), z gotowanej, prasowanej i solonej masy. Pokryty jest twardą, szarobrązową pleśniową skórką. Miękki środek sera, wypełniony drobnymi dziurkami, ma kolor kremowożółty.

Niech was nie zmylą pozory! Pleśniowa skorka wydziela z siebie aromat zleżałej, przepoconej skarpetki, wyrzuconej pod łóżko przez pryszczatego nastolatka płci męskiej. Ale to nic, grubą i twardą skórkę należy po prostu odkroić i wyrzucić z pamięci. Albo dac kotu: moj zjadł, oblizał się ze smakiem i poprosił o dokladkę.

To, co się pod tą skorką znajduje, zasługuje bowiem na serową nagrodę Nobla! Jest to jeden z najsmaczniejszych serów, jaki kiedykolwiek jadłam. Nie jest ani mdły, ani zbyt pikantny: dokładnie taki, jak powinien być ser pleśniowy. Naprawdę polecam!

  • Comté

Comté (od nazwy regionu Franche-Comte ze stolica w Besançon) nie trzeba chyba nikomu przedstawiać: to jeden z najpopularniejszych i najchętniej kupowanych przez Francuzów serów, wyrabiany w masywie Jury. Jako jeden z pierwszych francuskich serów otrzymał w latach 50 ubiegłego wieku certyfikat AOC (Appelation d’Origine Controlée).

Potrzeba około 450 litrów mleka, aby wyprodukować jeden krąg sera Comté o masie od 32 do 45 kg i średnicy od 55 do 75 cm. Jest to jeden z największych (pod względem rozmiarów) serów świata. Aby dojrzeć, Comté musi leżakować przynajmniej cztery miesiące, często jednak jest to ponad osiem miesięcy, a nawet dłużej (do dwóch lat).

Jest to półtwardy, dojrzewający, podpuszczkowy ser z surowego mleka krowiego o twardej skórce w kolorze od złotawej żółci po ciepły brąz. Ma zwarty, jędrny i elastyczny miąższ, w smaku jest owocowo-orzechowy, wyraźnie słodki. Trudno opisać w kilku słowach różnorodność smaków Comté: jedne są bardziej słone, inne słodsze, bardziej mleczne w smaku, inne znowu mają intensywny smak o palonych aromatach, a inne jeszcze są kwaskowate czy nawet gorzkie.

To ser bogaty w wapń, miedź, witaminy B2 i B12, nie zawiera tez żadnych konserwantów i sztucznych barwników. Świetnie nadaje się do przyrządzenia fondue, ale można go też po prostu wcinać pokrojonego w słupki, z dodatkiem konfitur albo chutney.

 

 

Wszystkie zdjęcia (oprocz 1 i 2): Alan Bloor.

Zdjecie 1: Jose Tebar (unsplash.com)

Zdjecie 2: Elisa Michelet (unsplash.com)

* Cytat z Mateusza Bigdy J. Kadena-Bandrowskiego

** Wallace i Gromit, a jakże!

zBLOGowani.pl
zBLOGowani.pl